先把（bǎ）锅烧（shāo）热后倒入凉油（yóu），等油到八（bā）成熟时就将菜（cài）入锅翻炒。最好不要等油冒烟了（le）才放菜。
不过也有个例外，油炸花生米时，可（kě）以将花生和冷油同时炒，这（zhè）样（yàng）炸出的花（huā）生（shēng）米松脆香酥。
结（jié）束时放盐：烹制（zhì）爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔（tái）、芹菜时，全（quán）部炒透后适量放（fàng）盐（yán），炒出来的菜肴嫩而不（bú）老（lǎo），营养丰富。
烹调（diào）前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时（shí），在烹制（zhì）前（qián）先用适量的盐（yán）腌渍再烹制，有助于（yú）咸味渗入肉体。
吃前才放盐：凉拌菜如凉（liáng）拌黄瓜、藕丁（dīng）等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
味精（jīng）若在水中长（zhǎng）时间加热会生成（chéng）焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜（cài）肴的味道会更加鲜美。
菜里放（fàng）醋一（yī）般是为了调味（wèi），最好在（zài）菜快好的（de）时候放，更加入味爽（shuǎng）口（kǒu）。
如果是为去腥就可以在过程中（zhōng）放（fàng），爆炒后能（néng）把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥（xīng）味。
高温（wēn）久煮（zhǔ）会破坏（huài）酱油的营养成分（fèn），应在即将出锅前放酱油，以（yǐ）保证（zhèng）鲜味。
炒肉片（piàn）时想使（shǐ）肉鲜嫩，也可先（xiān）用淀粉和酱油拌一（yī）下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的（de）肉（ròu）也（yě）更嫩滑。
烧肉（ròu）时宜多放一些花椒，牛（niú）肉、羊肉、狗肉更应多（duō）放。 花椒能够去（qù）毒助暖，冬季（jì）烹调可多放（fàng）。
花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可（kě）以在炒菜过（guò）程中调入（rù）。
鱼腥气大，性寒，做时多（duō）放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。
大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗（kàng）过敏。烹调时多（duō）放一些（xiē）大（dà）葱，可避免过敏反应。
蒜（suàn）能（néng）够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好（hǎo）吃（chī），不会因消（xiāo）化不（bú）良而拉肚（dù）子。
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