炖（dùn）肉或是（shì）给肉（ròu）焯水时
总会浮（fú）起（qǐ）一些泡沫
这些泡沫要（yào）不要撇掉？
会不会（huì）对身体有什么（me）危（wēi）害呀（ya）？
煮肉的（de）泡沫（mò）要不要撇掉（diào）
给（gěi）肉焯水（shuǐ）或炖肉初期产生（shēng）的泡沫（mò）
肉里的蛋白质溶到（dào）水（shuǐ）里
起了表面活（huó）性剂（产生泡沫）的作（zuò）用（yòng）
而且泡沫里还会有（yǒu）脂肪、
残留的血液和其他杂质
虽说（shuō）人吃（chī）了（le）不（bú）大（dà）可能会影响（xiǎng）健康
会产生难闻的气（qì）味
因此（cǐ），建议撇掉
除了炖（dùn）肉（ròu）会产（chǎn）生泡沫（mò）外
还有很多食物在（zài）处理（lǐ）过程中
也（yě）会（huì）有泡沫出现（xiàn）
那这些泡沫要保留（liú）吗？
那（nà）层泡沫究竟是什么（me）成分
食（shí）物中存在很多的生物大分子
其中一部分对水具有很强的亲和（hé）力
也就是说它（tā）们易溶（róng）于水
而（ér）这些生物大分子最主要的就是蛋白质
比（bǐ）如我（wǒ）们炖骨头（tóu）汤时产生的白色（sè）泡（pào）沫
可溶性蛋（dàn）白质就（jiù）占据了很大（dà）一部分
而（ér）有的蛋白（bái）质具有很（hěn）好的起泡（pào）性
比如燕麦
在烹煮的过程中
由于（yú）沸水的翻滚作用
就（jiù）会让（ràng）这（zhè）些（xiē）蛋白质形成气泡
除了蛋白质
食物中还（hái）存在（zài）
另外一些（xiē）具有表面活性（xìng）作用的高分子物质
能够产（chǎn）生泡沫（mò）
比较常见（jiàn）的就（jiù）是皂苷
皂苷是一类比较复杂的（de）化（huà）合物
也是很好（hǎo）的表面活性剂
对人体无（wú）害
其水溶液在沸（fèi）腾、振（zhèn）荡（dàng）时
能产生大量（liàng）持久的蜂窝状泡沫
泡（pào）黄豆时（shí）和（hé）煮红枣时
会产生泡沫
主要就是由于它（tā）们含有皂苷
这两种泡沫要（yào）特（tè）别注意
煮虾时产生（shēng）的泡沫
多（duō）半也是（shì）溶水（shuǐ）的蛋（dàn）白（bái）质（zhì）
不过
虾中的血液和（hé）一些杂质也会（huì）跑到泡沫中
所以
煮虾的泡沫最（zuì）好是撇（piě）掉（diào）
有（yǒu）肉（ròu）
泡沫中就少不了脂肪、残（cán）留的血液（yè）
火锅（guō）总是各种食材（cái）的烫煮（zhǔ）
残留的各种杂质也多
因此
吃火锅产生（shēng）的泡沫
别偷（tōu）懒（lǎn），勤快点撇掉
另外
煮久的火锅汤里嘌呤、
脂肪、热量（liàng）和钠含量（liàng）也高
最好不喝（hē）久煮的火锅汤
这些食物产生（shēng）的泡（pào）沫
有些食物产生的泡沫可以不用处理
因（yīn）为这些泡沫都是安全无害的（de）
起泡的主要是蛋白质（zhì）
并且，粥/面中的淀粉
还会（huì）溶（róng）入水（shuǐ）中、增加（jiā）水的粘度
来维持（chí）泡沫（mò）的稳定性
这些食（shí）物中含有皂甙（dài）类物质
会像（xiàng）肥皂（zào）一样
经过震荡后（hòu）在（zài）水里起泡沫
皂甙类物质不仅对（duì）人体（tǐ）无害
反而还有益处
比（bǐ）如（rú）
令泡茶（chá）时起（qǐ）泡沫的茶皂素：
它（tā）可能具有抗菌消炎的作用（yòng）
并能抑制脂（zhī）肪的吸（xī）收（shōu）
所以
以上的这些泡沫
可以放心食用
其实，处理（lǐ）食物时起泡沫
最经（jīng）常见的（de）还（hái）是在焯水的（de）过程中
焯水用热水还是（shì）冷（lěng）水
因为随着水温的（de）升高，肉里的杂质和残余的血水，会慢（màn）慢渗出来，溶入泡沫中。
若是用热水，就会（huì）一下子将肉（ròu）煮得紧实，血沫等就出不来（lái）。
一则蔬菜（cài）易（yì）烂熟，不需要焯水太久（jiǔ）；
二则避免焯水时间（jiān）过长，造成营养物质的流失。
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