总是用油炒菜，不仅人会吸进去不少油烟，而且食材的营（yíng）养也（yě）在高温下流失（shī）不少。蒸（zhēng）菜则不同，更完整地保留（liú）了食物的滋味和（hé）营养（yǎng），原汁原味不说（shuō），做法也（yě）都挺简单哟！

01

排骨蒸豆腐

 

 

豆腐、排（pái）骨、黄豆酱、蚝（háo）油、盐、鸡粉、生粉。

 

1. 豆腐切块，排骨洗净斩小段（duàn）。

2. 排骨用黄豆酱、蚝油、盐、鸡粉（fěn）、生粉调味腌制。

3. 把豆腐和排（pái）骨摆盘，蒸10分钟左（zuǒ）右，取出撒上葱花即可（kě）。

02

蒜（suàn）蓉粉丝（sī）蒸大虾

 

 

虾、龙口粉丝、大蒜、料酒、生抽、盐、葱花。

 

 

1. 虾开背，去肠（cháng），倒少许料酒和生抽腌制半小时。

2. 大（dà）蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉；起锅放油，三（sān）成热即可放入三分之二的蒜蓉，小（xiǎo）火煸出香味，略变色马上关（guān）火，倒入剩下的三分之一蒜蓉和少许盐（yán），拌匀。

3. 龙口（kǒu）粉丝泡软，放在盘子上打底，在粉丝上面放上大虾（xiā），虾肉上均匀铺一（yī）层蒜蓉。将腌制虾肉的料酒及生抽浇上去，入锅（guō）蒸8分（fèn）钟。

4. 最后出锅时洒上葱花，起锅烧（shāo）点（diǎn）热油一浇即可。

03

香菇马（mǎ）蹄（tí）蒸肉（ròu）饼

 

 

猪前（qián）腿（tuǐ）肉、干香菇（gū）、马蹄、姜、干淀粉、料酒、生（shēng）抽、盐（yán）、香油、水、葱花（huā）。

1. 把猪前腿肉的肥肉和瘦肉（ròu）分开，将肥（féi）肉切成细粒（lì），拌上1小勺干淀粉和少许香（xiāng）油，备（bèi）用，瘦肉和生姜一起剁成肉糜（mí）。

2. 干（gàn）香菇（gū）提前用（yòng）水泡（pào）发，切成细小的（de）碎末，马蹄（tí）（荸荠（qí））洗净去（qù）皮，剁成（chéng）碎末。

3. 把瘦肉糜（mí）放入碗中，加（jiā）入肥肉粒、香菇末、马蹄（tí）末和其它调味（wèi）料。分次加水顺一（yī）个方向搅拌至起胶。

4. 把拌好的肉糜装（zhuāng）到广（guǎng）口的深盘中，待（dài）烧开蒸锅里的水之（zhī）后，把盘子移入（rù）蒸锅大火隔水蒸15分钟左右。关火之后，趁（chèn）着（zhe）热气（qì），撒入香葱粒即可。

 

 

04

腐乳蒸鸡

 

 

嫩鸡（jī）、姜末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黄酒、麻油、胡椒粉（fěn）。

1. 腐乳压（yā）碎（suì），和其（qí）它腌料混合（hé）拌匀备用。

2. 嫩鸡洗（xǐ）净（jìng）沥干（gàn）水分，切成（chéng）小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好的腐乳（rǔ）腌料一起充（chōng）分拌匀（yún），腌制约30分钟。

3. 放入水滚的蒸锅，隔水用大火蒸约15-20分钟至（zhì）鸡肉熟透（tòu）即可（kě）。

05

黄豆酱（jiàng）蒸鱼

 

 

鳊鱼、海天黄豆酱、姜（jiāng）丝（sī）、香葱、盐、料酒。

 

 

1. 鳊鱼开（kāi）肚（dù）去内脏，刮去鱼（yú）鳞（lín），在背鱼浅（qiǎn）割一刀。

2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌制15分（fèn）钟，在（zài）鱼肚内（nèi）塞满（mǎn）香葱、姜丝， 再在表面涂上一层黄豆（dòu）酱。

3. 锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火（huǒ）蒸10分钟（zhōng）。

4. 蒸好的（de）鱼，在表（biǎo）面淋上1小匙（shí）烧（shāo）热（rè）的油，最（zuì）后在表面洒上葱丝，红椒（jiāo）丝，香菜做装（zhuāng）饰即可。

 

06

冬菇蒸鹌鹑蛋

 

 

冬菇、鹌鹑蛋、盐、鸡精、麻油、芝麻、葱。

 

 

1.先拿出相等比例的冬菇和（hé）鹌鹑蛋洗干净，冬（dōng）菇要去蒂，把冬菇放平，打入鹌鹑（chún）蛋，然后每个冬菇（gū）上面放（fàng）几粒盐（yán）和鸡精（jīng）。

2. 水滚后蒸10分钟（zhōng）直到鹌（ān）鹑蛋凝固为止，把冬菇（gū）蒸鹌鹑蛋的蒸出来的（de）水用小碗装起备用。

3. 把葱花，芝麻和麻（má）油均匀（yún）放在每个（gè）冬菇蒸鹌鹑蛋上（shàng）面，把自（zì）己调好的芡汁淋（lín）在冬（dōng）菇（gū）蒸蛋上面即可。

07

千张蒸肉卷

 

 

千张（薄（báo）豆腐皮）5张、猪肉馅250g、干香（xiāng）菇4朵、金（jīn）华火（huǒ）腿50g、鸡蛋（dàn）1枚（méi）、姜1块（5g）、韭菜叶10根、黄酒1汤匙（shí）（15ml）、生（shēng）抽1汤匙（15ml）、白（bái）砂糖1茶匙（5g）、盐、干淀粉各1茶匙（5g）。

 

 

1.金（jīn）华火腿切碎，干香菇泡发切碎。韭（jiǔ）菜叶（yè）洗净用（yòng）热水烫下。猪肉馅中打入一枚鸡蛋（dàn），加入生抽、白砂糖、盐和（hé）一点（diǎn）水朝（cháo）一个方向（xiàng）搅打，打至黏稠状。

2.将金华（huá）火腿碎（suì）、香菇碎（suì）加入肉（ròu）馅中，继续搅打（dǎ），最后加入（rù）干淀粉，搅匀，馅料就算打（dǎ）好了（le）。

3.千张（zhāng）铺开，切成约20x15cm的大片，把肉馅放在千张的顶端，向前（qián）卷起（qǐ），再把两边向中心折叠，封住（zhù）二头，最后卷到头（tóu）。系上烫过的韭菜叶（yè）。

4.把肉卷码入盘中，放入蒸锅中蒸15分钟就（jiù）蒸好了。

08

糯米排骨

 

 

糯（nuò）米200克、猪小排300克、细（xì）香（xiāng）葱2根、五（wǔ）香粉1/2茶匙、酱油1/2汤（tāng）匙、蚝油1/2汤匙（shí）、料酒1汤匙、植物（wù）油1/2汤（tāng）匙（shí）、食盐1/2茶匙。

 

1.买小肋（lèi）排，让店家（jiā）剁好，回家清洗干净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱（cōng）、姜（jiāng）、酱油、蚝油（yóu）和料酒（jiǔ）腌（yān）制半天（tiān）。

2.糯米提（tí）前泡上，笼中铺上苇叶。

3.每一块排骨都在糯米里裹一（yī）下。

4.摆（bǎi）放在笼中，大火蒸制，水（shuǐ）开后转中火蒸40分（fèn）钟，出锅放香葱即（jí）可。

 

 

09

蒜酥蒸（zhēng）南（nán）瓜

 

 

南瓜300克、红椒1大勺、蒜2大勺、葱1大勺、姜（jiāng）1小勺、高汤1小勺、生抽2大勺、香油（yóu）1小（xiǎo）勺、水2大勺。

 

1.南瓜去皮去瓤洗净，切成厚约0.3厘（lí）米的片，码入盘中（zhōng）。

2.炒锅烧热倒（dǎo）植物油，油温4成热放入蒜蓉，用小火将蒜蓉炸至（zhì）金黄色后，倒入（rù）葱姜末和（hé）红椒末炒出香味

3.倒入生抽酱油、高汤、香油和水煮（zhǔ）滚，关火。

4.将熬好的蒜酥汁（zhī）浇在南瓜片上。

5.入蒸锅，开（kāi）锅后蒸6-7分钟，出锅后撒上香葱末即可。

 

 

10

白蛤蒸蛋

 

 

鸡蛋3个、雪蛤200克、姜适量、小葱适量、香油适（shì）量（liàng）。

 

1.姜（jiāng）葱加水煮开，放入洗干净的（de）白蛤（há），煮（zhǔ）至微开备用。

2.鸡（jī）蛋打散，取白蛤水（shuǐ）150ML混合。

3.盘子抹油，放入煮（zhǔ）开（kāi）的白（bái）蛤，倒入过筛的蛋液。

4.盖上保鲜膜，水开后放（fàng）入，大（dà）火（huǒ）蒸10分钟至蛋液凝（níng）。

5.淋上香油即可。

 

11

豉（chǐ）汁蒸排骨

 

 

大排400克、豆豉15克、蒜5克、姜5克、料（liào）酒1汤（tāng）匙、食盐1/2茶匙、生抽（chōu）1汤匙、白（bái）糖1茶匙、蚝油1汤匙、胡椒粉（fěn）1/2茶匙、生粉1/2汤匙、植物油1汤（tāng）匙（shí）。

 

1.猪（zhū）肋排斩小（xiǎo）块，冲洗（xǐ）至无血水（shuǐ）后用清水浸泡15分钟左（zuǒ）右，捞出（chū）沥干水分。

2.干豆豉（chǐ）剁碎，姜蒜（suàn）切末放进小碗（wǎn）里，加料（liào）酒、盐、生（shēng）抽、蚝油（yóu）、白糖和胡椒粉调匀做成豆豉（chǐ）汁。

3.把调好的豆（dòu）豉汁倒进排（pái）骨里，拌匀，淋1汤匙（shí）食（shí）用油拌匀

4.加生粉拌（bàn）匀，入开水锅（guō），大火蒸15分钟（zhōng）左右至排骨熟烂即可。

 

 

12

蒜蓉粉丝（sī）蒸扇贝

 

 

扇贝4个、粉丝半（bàn）把、小葱适量、姜适（shì）量、蒜（suàn）1瓣、料酒适量、酱油适量、色拉油（yóu）适量、食盐适量、鸡（jī）精2克。

 

1.扇（shàn）贝清（qīng）洗干净，粉丝（sī）用温热的（de）水提前10分钟泡软备（bèi）用;姜（jiāng）切细切，1瓣蒜切成蒜末，葱（cōng）切葱花;锅中放少许油烧热后转小（xiǎo）火放入1/2蒜末（mò）爆香。

2.将（jiāng）爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许盐，鸡精混匀备用（yòng）;洗干净的扇贝用刀剖（pōu）出，将粉丝剪（jiǎn）成小段（duàn），然后铺在贝壳（ké）里（lǐ），均匀的撒一点点儿细盐（yán）。

3.将剖出的（de）扇贝肉（ròu）放在粉丝上，每只均匀的倒（dǎo）入少许（xǔ）黄酒，铺上调好的蒜蓉。

4.再摆上几根姜丝，入开水（shuǐ）锅中大火蒸（zhēng）5分钟取（qǔ）出，拣掉（diào）姜丝，逐个洒上少许葱花，浇点酱油，另取（qǔ）一锅油（yóu）烧至冒（mào）烟，再均匀的浇在葱花上激发香味即可（kě）。

 

 

13

肉末蒸豆腐（fǔ）

 

 

内酯豆（dòu）腐1盒、猪（zhū）肉馅100克、柿子椒（jiāo）少许、红尖椒（jiāo）少、许料酒少（shǎo）许、食（shí）盐（yán）少许、蒸鱼豉（chǐ）油3勺、香（xiāng）油3勺、花椒（jiāo）少许、葱（cōng）少许。

 

1.内酯豆腐（fǔ）上面的塑料盖揭下，倒扣在盘子上，将（jiāng）内（nèi）酯豆（dòu）腐盒的四个（gè）角剪（jiǎn）一下，使其进入空气，这（zhè）样内酯豆腐就能轻松的倒扣在盘子上了。

2.肉（ròu）切（qiē）末会（huì）用搅（jiǎo）拌器搅（jiǎo）打成肉泥（ní），用勺料酒（jiǔ），少许盐腌制（zhì）片（piàn）刻，十分钟左（zuǒ）右即可。

3.将（jiāng）内（nèi）酯豆腐切片备用，切的（de）时候直接（jiē）在盘子子（zǐ）用刀子从上而下切成（chéng）片即可。

4.内酯豆（dòu）腐放置（zhì）片（piàn）刻后可能会出大量的水，将其倒掉。

5.将（jiāng）肉糜(或肉末)放（fàng）在豆腐（fǔ）上，表面（miàn）撒一层青红椒粒(或剁椒)，浇（jiāo）上一层（céng）蒸鱼豉油。

6.水烧（shāo）开后（hòu），上（shàng）锅（guō）蒸（zhēng）10分（fèn）钟左右。

7.另起一锅，烧热后加香油（yóu），花椒爆香，然后将花椒（jiāo）捞出，将香（xiāng）油趁热浇在豆（dòu）腐上，然后撒一层（céng）葱花即可。

 

14

火（huǒ）腿蒜茸蒸娃娃菜

 

 

娃娃菜、尖（jiān）椒、葱蒜、火腿、油、酱油、糖、盐（yán）、水淀粉。

 

1.娃娃菜（cài）洗净沥（lì）水，放置案板，将菜根部稍加切除（chú）后整（zhěng）株分切，平铺蒸盘中，入（rù）锅隔水蒸制6-8分（fèn）钟至熟。

2.蒸（zhēng）菜的同时，将（jiāng）尖椒洗净去蒂切（qiē）椒圈，小（xiǎo）葱（cōng）洗（xǐ）净切末，蒜瓣去皮切（qiē）茸。

3.炒（chǎo）锅（guō）烧热，不放油，将火腿整条铺入锅中，煎至两面出油焦香起（qǐ）锅，放置（zhì）熟食（shí）案（àn）板切成条丝状。

4.将蒸（zhēng）好的娃娃菜（cài）取（qǔ）出，将盘中（zhōng）渗（shèn）出（chū）的（de）汁水滗入小碗（wǎn）中备用，将（jiāng）火腿丝铺在（zài）蒸制好的娃（wá）娃菜上（shàng）面。

5.炒锅烧热注（zhù）油，三（sān）、四成油温时将椒圈下（xià）锅煸炒，将蒜茸下锅煸香，将滗入小（xiǎo）碗中的（de）菜汁倒入锅（guō）中煮开，添加（jiā）鲜酱油、白（bái）糖，盐调味，用水淀粉勾薄（báo）芡。

6.将锅中熬（áo）煮（zhǔ）的味汁搅匀收浓，浇（jiāo）淋在火（huǒ）腿（tuǐ）娃娃菜面上，将（jiāng）小葱末（mò）撒（sā）上（shàng）点缀盘面，菜品即成。

 

 

15

蚝油（yóu）白（bái）菜包

 

 

大白菜7片、肉泥（ní）150g、韭菜几根油2汤（tāng）匙、姜（jiāng）几片、葱白一段（duàn）、生抽1汤匙（shí）、老抽1茶匙（shí）、黑胡椒粉1/2茶匙、盐（yán）1/2茶（chá）匙、蚝油2汤匙、淀粉1茶匙。

 

1.锅里（lǐ）热（rè）油，加（jiā）姜片爆（bào）香，捞出不要。待油温热（rè）时，加入切碎的葱（cōng）白，制成葱油，倒入（rù）肉泥中。加生抽1汤匙、老抽1茶匙（shí）、黑胡椒（jiāo）粉1/2茶匙、盐1/2茶匙，按（àn）一个方向拌匀（yún），腌制20分钟（zhōng）。

2.白菜和韭（jiǔ）菜分别焯热（rè）水，捞出（chū）浸（jìn）泡凉水。挤干（gàn），备用。

3.取（qǔ）一片白菜，铺（pù）开，放一（yī）勺肉（ròu）馅（xiàn），包起来（lái），用韭（jiǔ）菜叶系（xì）紧。

4.其（qí）余同（tóng）样操作。放入盘中，入蒸锅，水开后15分（fèn）钟左（zuǒ）右即可。

5.整好后的白菜包会出很多汤汁（zhī），把汤汁倒入碗中，加蚝油，淀（diàn）粉拌匀。倒入（rù）锅中熬开（kāi）至浓稠，倒在蒸好的（de）白（bái）菜包上即可。

 

 

16

牛肉珍珠丸子

 

 

盐1茶匙、白糖1茶（chá）匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙（shí）、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油（yóu）2茶匙。

 

1.糯米洗（xǐ）净，用清水浸（jìn）泡4小（xiǎo）时。把肉洗（xǐ）净（jìng）沥（lì）干水分（fèn），剁成肉馅（xiàn）。

2.肉馅放入大碗中（zhōng），加入盐、白糖（táng）、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔（shuāi）打10几次。

3.牛肉馅中放入（rù）葱末、姜末（mò）和植物油，搅（jiǎo）拌均匀。

4.浸（jìn）泡好（hǎo）的糯米沥干水分，放（fàng）入（rù）盘（pán）中。把肉馅团成大小一致的丸（wán）子放到（dào）糯米上。

5.肉丸子的表面均（jun1）匀的包裹（guǒ）一层糯米，用（yòng）手捏实，是糯（nuò）米与肉馅粘紧。

6.做好的珍珠丸子生坯放（fàng）入开（kāi）水锅（guō）内（nèi），大火（huǒ）蒸10分（fèn）钟即可。

 

 

17

豆豉蒸（zhēng）鱼

 

 

新鲜鲈鱼1条、姜丝10克、香葱2根、盐（yán）1/4小匙（shí）、料酒1小匙（shí）、老干妈风味豆豉2大匙、生抽2小（xiǎo）匙。

 

1.新鲜鲈鱼（yú）去肚去鳞，洗净备用，香葱切段，生姜切丝。

2.用利刀沿鱼背（bèi）部割开一（yī）条深口子，以便蒸（zhēng）熟，并（bìng）在鱼身上打上（shàng）花刀以便入味。

3.取盐（yán）1/4小匙，料酒1小匙，涂（tú）抹在（zài）鱼身上，腌制10分钟。

4.用汤匙挖两匙老干妈风味豆（dòu）豉（连红油一起）平铺（pù）在（zài）鱼表面。

5.再在鱼（yú）表面铺上（shàng）葱段，姜丝，在鱼盘边（biān）上淋（lín）少（shǎo）许生抽。

6.蒸锅内烧开（kāi）水，放上鱼盘，加锅盖大（dà）火盖8-10分（fèn）钟（zhōng）。取（qǔ）出鱼盘丢弃表面的 姜，葱（cōng）段即可上菜。

 

18

粉蒸牛肉

 

 

嫩牛肉350克（kè）、蒸（zhēng）肉米粉90克（kè）、葱（cōng）、姜各8克、干（gàn）荷叶（yè）1张、色（sè）拉（lā）油1.5大匙、郫县豆瓣酱1/2大匙、料酒1小匙、生抽1小（xiǎo）匙（shí）、盐适量。

 

1.牛肉洗净切成（chéng）厚0.5cm的片，用清水浸（jìn）泡10分钟，然后用（yòng）流水冲净沥干（gàn）。

2.葱姜切碎，郫（pí）县豆瓣酱剁碎，加入（rù）到牛（niú）肉（ròu）中。再调（diào）入料酒、生（shēng）抽、色拉油拌（bàn）匀，腌（yān）15分钟。之后倒入蒸肉（ròu）米粉，拌匀。这时如（rú）果（guǒ）觉得淡再酌量加（jiā）盐。

3.干（gàn）荷叶（yè）洗净，放入开水中煮一（yī）下后（hòu）立即取出，用（yòng）凉水（shuǐ）冲净，擦干。

4.将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将（jiāng）拌好的牛（niú）肉铺到荷（hé）叶上。

5.入蒸锅，上（shàng）气后大火蒸约8分钟即可。

 

19

豆（dòu）豉蒸（zhēng）鸡翅的（de）做法

 

 

鸡翅中（zhōng）350克、葱（cōng）1段、姜1小块、蒜（suàn）1瓣、干（gàn）辣椒3根、干豆豉1大（dà）匙（shí） 蚝油（yóu）1小匙 生抽（chōu）1/2大匙 料酒、香油、白糖各1/4小匙 盐少许。

 

1.鸡（jī）翅放清水中浸泡15分钟，然后捞出，用牙签（qiān）扎一些小孔。然后冲（chōng）净，擦（cā）干水分。

2.把“调料”中除（chú）豆（dòu）豉外的（de）所有材料（liào）放小碗中混合调匀，成调味汁。

3.葱姜（jiāng）蒜切片（piàn），辣椒切段儿，干豆豉冲净沥干。

4.锅入少许油（yóu），小火（huǒ）爆香葱姜蒜（suàn）、干辣椒和豆豉（chǐ）。

5.倒入“调味汁”，炒匀后关火（huǒ）。

6.将炒好的鸡翅盛出，装入深一点的（de）盘子中。上蒸锅（guō），上气儿后中（zhōng）大火蒸6-8分钟。

 

 

20

香（xiāng）菇蒸鸡

 

 

鸡翅300克、鲜香菇120克、泡（pào）发木（mù）耳100克、火（huǒ）腿（tuǐ）200克、盐（yán）1/2茶匙、生抽2茶匙（shí）、料（liào）酒1/2茶匙、胡椒粉1/2茶（chá）匙（shí）、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、橄榄油（yóu）2茶匙、香油1汤（tāng）匙、姜（jiāng）片（piàn）2-3片、葱花1汤（tāng）匙。

 

1. 鸡翅洗净,擦（cā）干, 剁开为二. 香菇洗净沥干, 横片为二(如果香菇（gū）大且厚, 可以片3-4厚片). 泡发（fā）的木耳撕（sī）成小朵。(所有（yǒu）食材尺（chǐ）寸（cùn）差不多一致)

2. 锅中烧开水,下入木耳和香菇（gū）, 焯煮三分钟, 捞出用（yòng）凉水冲干净, 沥干。

3. 将（jiāng）鸡翅, 香菇（gū）和木耳放入大碗里, 加入盐, 生（shēng）抽, 料酒,胡椒粉, 糖和味精,抓匀, 最后倒（dǎo）入（rù）橄榄油, 抓匀, 腌（yān）制30分钟（zhōng）。

4. 火腿切7mm左右的厚片, 一片切四块。

5. 按"鸡（jī）翅-香菇-木耳-火腿片-鸡翅"的顺（shùn）序在深碗里将所有（yǒu）食材排好(或随意（yì）摆（bǎi）放也可以（yǐ）)。

6. 大火烧开蒸锅后（hòu）, 将碗放（fàng）入, 大火蒸（zhēng）13分（fèn）钟左右。

7. 取出, 撒上葱花（huā）, 烧（shāo）热香油, 浇在葱花（huā）上, 即（jí）可。

 

 

21

清蒸迷你狮子头（tóu）

 

 

猪（zhū）肉(4分（fèn）肥6分瘦）320克（kè）、马蹄3颗、香葱少许、细盐1/2小（xiǎo）匙、蚝（háo）油1大匙、砂糖1/2小（xiǎo）匙（shí）、味精1/4小匙、白（bái）胡椒粉一（yī）小撮、十三香粉一小撮、芝（zhī）麻香油1大匙、玉（yù）米淀粉（fěn）2大匙、清（qīng）水3大（dà）匙、香葱白两颗（kē）、姜泥一小撮。

 

1.取4分肥（féi）肉（ròu）6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁）

2.将（jiāng）葱白（bái）和马蹄分别切（qiē）成碎，生姜（jiāng）用磨泥器磨成（chéng）泥。

3.将肉蓉放（fàng）入碗内，加入所有调味料及（jí）马蹄碎，葱（cōng）白，姜泥。

4.用筷子顺时间搅拌至肉起胶（jiāo）状，（夏天需移入冰箱（xiāng）冷藏2小时）

5.将（jiāng）肉分成（chéng）两份，分别在（zài）一大（dà）盆内用手（shǒu）摔打50下（xià）使（shǐ）肉变（biàn）的紧（jǐn）致。

6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天（tiān）要移入冰箱冷（lěng）冻片刻（kè））

7.将有些（xiē）变硬（yìng）的（de）肉（ròu）馅，再次（cì）用双（shuāng）手搓圆，放入深盘内。

8.锅内烧（shāo）开水，放上盘子（zǐ），加（jiā）盖大火蒸（zhēng）10分钟。

9.蒸好的（de）成品，倒出里面的汤汁，和少许水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）重新下（xià）锅内加热（rè）至浓稠，淋在肉丸表面即可。

 

 

22

香（xiāng）菇蒸鳕鱼（yú）

 

 

香（xiāng）菇50g、鳕鱼1块、葱丝10g、葱姜少（shǎo）许、料酒10ml、盐2g、油15ml。

 

1.鳕鱼洗净（jìng）用料（liào）酒，葱姜，盐（yán）抹（mò）匀腌制10分钟；香（xiāng）菇去（qù）蒂洗净，切丝。

2.香菇丝铺（pù）在盘子（zǐ）底，上面放鳕鱼（yú），鳕（xuě）鱼上再脯些香菇（gū）丝。

3.锅内（nèi）添水烧开后，蒸（zhēng）盘放入锅（guō）内大火蒸10分（fèn）钟（zhōng）。

4.出锅沥（lì）去多余（yú）的水份（fèn），铺上葱丝（sī），油烧热（rè）趁（chèn）热浇在葱（cōng）丝上即（jí）可。

 

 

23

冬（dōng）瓜蒸鸡

 

 

鸡（jī）腿、冬瓜（guā）、香菜、姜（jiāng）、蚝油、料酒、盐。

 

1.冬瓜去皮洗净，切成约（yuē）1cm厚，3cm见方的（de）块，铺在深盘（pán）或大碗中。

2.鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干水（shuǐ）分，最好用厨用纸把水分擦干；锅入（rù）少许油，下入姜片煸（biān）炒一下（xià），然后倒入鸡块，调入料酒和蚝油，大火（huǒ）把（bǎ）水分炒走一些，最后调入适量盐，关火。

3.炒（chǎo）好的鸡块（kuài）放在冬（dōng）瓜上（shàng），最好铺平，以便受热均匀；水开（kāi）后蒸18分钟，撒上香菜（cài）即可。

 

 

24

南瓜（guā）粉蒸肉

 

 

圆南瓜（guā）半个、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片20克（kè）、八角一粒、花椒（jiāo）5-8粒、甜酱15克、酱油10克、料酒5克。

 

1.南瓜洗净切大块放（fàng）到碗里（lǐ）。

2.将糯米、八角、花椒炒至（zhì）微黄时压至半粒；五（wǔ）花肉（ròu）切（qiē）片（piàn） 后和糯米放到一起加葱姜片、甜酱、酱油、料酒拌匀。

3.将拌匀的五花（huā）肉和糯米放（fàng）到盛有南瓜的碗（wǎn）里，上笼蒸制，一个小时左右取出（chū）扣到盘（pán）子即（jí）可。

25

芙蓉茄（qié）盒

 

 

粗茄子、肉（ròu）馅、洋葱末、鸡蛋、香菜末、调料随意。

 

1.肉馅 + 一个蛋清 + 洋葱末（mò） + 1/3肉馅量的水，调味，搅拌（bàn）上劲。

2.茄子切成茄盒状，把肉馅夹（jiá）在（zài）中间做成（chéng）盒。

3.鸡蛋和水以1：1搅打（dǎ）均（jun1）匀，量以浇到（dào）茄子上刚好盖过为准（zhǔn）。

4.把在茄盒放到深碗或碟中，把（bǎ）鸡蛋汁（zhī）浇在上面，隔水蒸12分钟。

5.出锅后加些香菜末增色香，再滴（dī）上海鲜（xiān）酱（jiàng）油即（jí）可。

26

酿（niàng）香菇

 

 

干（gàn）香菇7朵、猪（zhū）肉馅40克、虾仁3个、西兰（lán）花1小颗。

 

1.取大小相似（sì）的香（xiāng）菇温水泡发洗（xǐ）净。

2.虾仁剁碎，放入肉（ròu）馅中，调入适量（liàng）料酒、葱姜碎、盐、鸡（jī）精和（hé）香油搅打上（shàng）劲。

3.香（xiāng）菇面朝下，伞摺处抹少许（xǔ）淀粉，将调好的肉（ròu）馅放入，然（rán）后上锅蒸8分钟（zhōng）左右。

4.蒸香菇时洗净西兰花，掰成小朵（duǒ），焯水（水中放点盐和（hé）油可保翠（cuì）绿），过凉开水，放入盐、香油（yóu）等调味料拌匀（yún），摆入盘（pán）中。

5.取出（chū）蒸好的香菇，倒出里面（miàn）的汁（zhī），放（fàng）入锅中加入一点（diǎn）水淀粉，稍（shāo）微煮至浓稠后（hòu）倒在蒸（zhēng）好（hǎo）的香菇上。

6.摆入盛有西（xī）兰花的盘中，上（shàng）面可（kě）再装（zhuāng）饰上枸杞子。

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